[이넷뉴스] 저녁 바람이 골목을 타고 흐르면 동네는 자연스럽게 한 방향으로 움직인다. 집으로 향하는 발걸음, 학원을 마친 아이들, 장을 본 이들의 손에 담긴 하루의 이야기. 프랜차이즈 훌랄라참숯치킨은 그 동선을 기다렸다가, 1000도에서 달군 백탄 위에 한 닭 한 닭 올려놓는다. 겉은 바삭하고 속은 촉촉하게, 숯향은 부담 없이 길게 남도록. 이 브랜드가 말하는 차별화의 출발점은 단순한 조리법이 아니라 시간과 동선을 편집하는 능력이다. '저녁형 상권'을 전제로, 피크 타임에 가장 좋은 맛과 가장 빠른 회전을 동시에 내는 구조를 설계한다.

훌랄라의 제품은 불의 언어를 쓴다. 소금구이·양념구이·바비큐 라인업은 기름지고 무거워지기 쉬운 치킨의 약점을 불·연기·열의 균형으로 낮춘다. 내부 매뉴얼은 화력과 시간, 뒤집는 타이밍을 초 단위로 표준화해 어느 가맹점에서나 유사한 결과물이 나오게 한다. 조미료로 실수를 덮지 않고, 화력 관리로 맛의 편차를 줄인다. 이 일관성이 재방문을 만들고, 재방문이 안정적인 현금흐름을 만든다.

상권 전략은 분명하다. 대단지 아파트와 학원가, 근린상가가 겹치는 곳을 1순위로 본다. 17시부터 22시 사이 가족 외식·포장·배달이 동시에 몰리는 생활벨트다. 훌랄라는 이 시간표에 맞춰 좌석 회전, 포장 동선, 배달 조리 슬롯을 분리한다. 홀·주점형 매장은 테이블 회전을, 동네형 매장은 포장 대기 동선을, 배달 친화형 매장은 피크 배차를 우선 설계한다. 주말에는 낮 시간대 숯불 메뉴와 주류 페어링을 이용해 체류 시간을 늘리고, 평일에는 퇴근·하원 동선을 포장과 배달로 흡수한다. 맛을 중심에 두되, 시간 관리로 매출을 키우는 방식이다.

운영 모델도 선택지가 있다. 10~15평 내외의 배달·포장 특화형, 15~20평의 소형 홀 하이브리드, 20~30평대의 홀·주점형이다. 공통점은 불과 연기의 관리다. 굽는 구역과 서빙·포장 구역을 분리하고, 배기·환기를 먼저 깐다. 기름은 낮은 산패도를 유지하도록 관리하고, 숯은 백탄을 기본으로 한다. 인력은 피크 타임 기준 2~3인 운영을 표준으로 보고, 메뉴 동시조리 동선을 단순화한다. 외식업의 변수 중 가장 크게 흔들리는 영역이 사람과 시간인데, 훌랄라는 숯과 동선으로 그 흔들림을 줄인다.

수익 구조는 단순하지만 견고하다. 메인 바비큐에 사이드와 주류를 얹어 객단가를 안정화한다. 홀 비중이 있는 매장은 주류 매출이, 배달 비중이 큰 매장은 포장 전환율이 수익성을 좌우한다. 두 모델 모두에서 공통적으로 중요한 것은 피크 타임 처리 능력이다. 피크를 놓치지 않는 매장은 배달 수수료 부담을 상쇄하고, 홀 매출을 배달에 잠식당하지 않게 만든다. 결과적으로 하루의 시간표를 장사 구조에 맞게 바꾸는 것이 핵심이다.

본사 지원은 세 갈래로 나뉜다. 비용, 실행, 지속. 첫째 비용 지원. 가맹비와 교육비를 지원하고, 오픈 필수 물품 일부와 초기 마케팅 비용을 매칭한다. 업종변경 창업에는 공사 부담을 낮추는 패키지를 별도로 둔다. 둘째 실행 지원. 상권·입지·피크 타임을 통합한 진단 리포트를 제공하고, 오픈 TF팀이 초기에 밀착 동행한다. 매출과 리뷰 데이터를 보고 30일 차에 메뉴·동선·가격을 재튜닝하는 ‘리부팅’ 점검을 진행한다. 셋째 지속 지원. 기름·숯·온도 관리 기준 정기 점검, 시즌별 레시피 업그레이드, 로컬 마케팅 템플릿과 리뷰 관리 가이드를 제공한다. 점주는 현장에서 고객에 집중하고, 본사는 시스템으로 흔들림을 줄인다.

어떤 창업자에게 맞을까. 관계자에 따르면, 부부창업이라면 15~30평 하이브리드형이 좋다. 낮에는 포장과 배달을, 저녁에는 홀 회전으로 효율을 만들 수 있다. 업종변경이라면 기존 배기·전기·가스 인프라를 최대한 살려 공사비를 낮추는 방식이 유리하다. 청년 사장이라면 10평대 배달·포장 특화형으로 시작해, 고객 풀이 쌓이면 테이블을 일부 도입하는 단계 확장을 권한다. 중요한 건 규모가 아니라 동네의 저녁 시간표를 자기 편으로 당겨오는 능력이다.

훌랄라참숯치킨의 본질은 숯향에 있다. 그러나 그 숯향은 우연이 아니라 설계의 산물이다. 시간과 동선을 미리 그려놓고, 그 위에 불을 올리는 브랜드. 예비 창업자에게 필요한 건 큰돈이 아니라 명확한 설계도다. 저녁형 상권을 가진 동네라면, 훌랄라는 그 설계도를 이미 들고 있다.

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